Calda de açúcar - Dicas da chef Carol Gatti

                     

Olá! Hoje passarei para vocês algumas explicações e dicas para fazer calda de açúcar.

Existem dois métodos para cozinhar o açúcar: o seco, que é utilizado apenas para a caramelização dele; e o úmido, em que unimos ao açúcar a água(ou outro liquido) e conseguimos alcançar diferentes pontos.

Para conseguirmos um resultado de qualidade,precisamos seguir algumas regras na hora de levar o açúcar ao fogo:

• O açúcar deve estar livre de impurezas, pois como passará por um processo de cocção em alta temperatura pode acontecer de, se houver alguma impureza, ela queimar e deixar algum sabor residual desagradável, ou até mesmo de cristalizar a calda;

• A panela a ser usada deve ser grossa, para distribuir bem o calor e não deixar o açúcar queimar facilmente;

• O uso de um termômetro, de preferência digital, é indispensável. Através dele que saberemos a temperatura de cada ponto das caldas;

• No método úmido, depois de levarmos o açúcar e o liquido para o fogo não devemos mexer a panela; movimentos bruscos podem cristalizar a calda. 

• Se durante o processo de cocção a calda das laterais da panela estiverem começando a cristalizar pode-se passar um pincel úmido na parte interior da panela, assim evitando a cristalização.

Durante o processo de cocção do açúcar conseguimos alcançar diferentes pontos:

• Fio -> 112°C

• Bala mole -> 114°C

• Bala firme -> 120°C

• Bala dura -> 127°C

• Crosta mole -> 132°C

• Crosta -> 135°C

• Crosta dura -> 154°C

• Caramelo -> 160°C

Espero que essas dicas sejam oportunas quando vocês estiverem fazendo algum trabalho com açúcar!