Receita de Torta dela Nonna - por chef Carol Gatti

Hoje passarei para vocês uma deliciosa receita de uma torta tradicional de toda a Itália.

      Não há documentos que relatem a data ou o local de surgimento da Torta della Nonna, mas supõe-se que é originária das famílias simples da Itália, com influência de doces feitos pelos Romanos e Árabes. Alguns autores dizem que quando surgiu, essa torta era recheada com creme de ricota, semelhante a Cassata al Forno – sobremesa italiana, originária da Sicilia - diferente de hoje em que é comum recheá-la com creme de confeiteiro.

Ingredientes­	Unidade	Quantidade	Obs.:
Farinha de trigo	Kg	0,31	300 (massa) e 10 (recheio)
Manteiga	Kg	0,1	Gelada cortada em cubos
Ovos		8	2 inteiros (massa) e 6 gemas (recheio)
Sal	Kg	0,003
Açúcar refinado	Kg	0,24
Leite	mL	0,44
Limão siciliano		2	Suco de 1/2 e zestes de 1 1/2
Baunilha		meia
Amido de milho	Kg	0,025	Apenas sementes
Ricota	Kg	0,1	Amassada
Creme de leite	mL	0,2
Açúcar de confeiteiro	Kg	0,2
Amêndoas	Kg	0,1
MODO DE PREPARO
Peneirar a farinha em um bowl, acrescentar o sal, açúcar, ovos e a manteiga. Misturar e sovar bem, até estar lisa e macia;
Deixar a massa descansar no refrigerador por 30 minutos.
Aquecer o leite juntamente com as zestes de limão siciliano até ferver
Em um bowl misturar as 6 gemas, a baunilha, o açúcar, amido e a farinha até obter uma mistura suave
Quando o leite ferver adicionar metade na mistura do outro bowl, mexendo initerruptamente. Virar essa mistura no restante do leite na panela.
Aquecer em fogo médio, mexendo, até obter um creme grosso e homogêneo. Deixar esfriar com Plastico PVC na superficie. Depois de frio acrescentar a ricota
Tirar a massa da geladeira e dividir em duas. Abrir a primeira e cobrir o fundo de uma assadeira de fundo falso
Colocar o recheio e cobrir com a outra camada de massa
Assar em forno pré-aquecido a 170°C por 45min.
Bater o creme de leite, juntamento com o suco de meio limão e 0,1 Kg de açúcar de confeiteiro, em ponto de chantilly.
Desenformar a torta, peneirar açúcar de confeiteiro e decorar com amêndoas.
Servir com uma quenelle de chantilly de limão.

Receita de Piadina - por chef Carol Gatti

Hoje passarei para vocês uma receita super fácil, prática e gostosa! A Piadina!

A Rita Lobo, no canal GNT, passa algumas dicas de recheio, mas vocês podem criar vários outros!

Espero que gostem!

http://gnt.globo.com/receitas/receitas/rita-lobo-ensina-a-fazer-pao-piadina.htm

Ingredientes

Piadina normal:

• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo e mais um pouco para enfarinhar a mesa
• 1 ½ colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de fermento em pó
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 xícara (chá) de leite

Para a piadina integral:

• 1½ xícara (chá) de farinha branca e 1½ xícara (chá) de farinha integral
• 1 ½ colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de fermento em pó
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 ¼ xícara (chá) de leite

Recheio:

• 3 muçarelas de búfala grandes
• 12 folhas de manjericão
• 3 tomates maduros
• 1 maço pequeno de rúcula
• 1 colher (sopa) de vinagre
• Azeite de oliva a gosto
• sal a gosto

Modo de preparo

Piadina:

Em uma tigela grande, junte a farinha, o sal e o fermento. Misture e abra um buraco no centro. Coloque o azeite bem no meio e vá esfregando a farinha com os dedos para misturar. Junte o leite em duas etapas e, com as mãos, misture bem, até formar uma bola. Transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada e trabalhe a massa por três minutos, no máximo. Enrole a massa para formar uma cobra e divida em seis pedaços iguais. Se não quiser fazer todos os pedaços, congele a massa restante, antes de abrir, já em porções embrulhadas em filme. Cubra a massa que será usada com um pano de prato úmido. Mas atenção, o pano não pode estar molhado. Coloque uma frigideira antiaderente, ou chapa grande de ferro, para aquecer em fogo alto. Abra um pedaço de massa com rolo de macarrão ou com uma garrafa de vinho, até ficar com cerca de 20 centímetros de diâmetro. Quando a frigideira estiver bem quente, coloque o disco e faça vários furos com um garfo - assim que o fundo começar a ficar com pintinhas escuras, após cerca de dois minutos, vire e deixe cozinhar por mais dois minutos, furando com o garfo. Transfira para um prato e cubra com um pano de prato limpo, apenas para não esfriar, enquanto você faz as outras. Rita Lobo ensina como preparar azeite aromatizado. Para variar os sabores, use também outros ingredientes, como com pimenta dedo-de-moça, alecrim, manjericão e outras ervas. A receita rende 250 mililitros de azeite e o tempo de preparo é de 15 minutos

Recheio:

Lave as folhas de rúcula e de manjericão sob água corrente e deixe de molho numa tigela com água e vinagre por uns dez minutos. Em seguida, nada de ir logo escorrendo a água. Retire as folhas da tigela – as ""sujeirinhas"" ficam no fundo. Seque as folhas, se puder, na centrífuga. Lave e seque os tomates. Em uma tábua, corte a muçarela em fatias de meio centímetros. Corte também os tomates em fatias de meio centímetros. Transfira para uma travessa, formando uma escama, alterando as rodelas de tomate com as de muçarela. Salpique com as folhas de manjericão e sirva com as folhas de rúcula.

Receitinha de pão com chocolate e avelã - por chef Carol Gatti

Quem não é fã de chocolate?! É uma delícia! E como estávamos falando sobre pão, o que acham de um pão com chocolate e avelã?!

Esta receita é do site da Danielle Noce, o I Could Kill For Desert. Espero que gostem!

http://www.icouldkillfordessert.com.br/receitas/pao/pao-de-chocolate-e-avela/

Pão de chocolate e avelã

PUBLICADO EM: 08/07/2015 - 15:54 | ATUALIZADA EM: 08/07/2015 - 15:55

PREPARO: 50 minutos

TEMPO DE COZIMENTO: 40-50 minutos

TEMPO DE ESPERA: 6h a 12h minutos

RENDIMENTO: 12

CUSTO:

Dificuldade:

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Fazer pão é uma terapia. O processo de amassar e sovar até que as texturas se transformem, aos poucos, em uma única massa elástica e macia é restaurador. Quando o pão é doce e recheado com creme de avelã, então… a felicidade se instala no coração assim como o cheirinho doce invade cada canto da casa enquanto ele assa!

Food Styling: Danielle Noce

Fotografia: Paulo Cuenca

Ingredientes

MASSA DO PÃO

• 1 tablete de FERMENTO FRESCO
• 1/2 xícara de AÇÚCAR MASCAVO
• 150ml de LEITE
• 50 gramas de MANTEIGA SEM SAL
• 1/4 de xícara de ÓLEO VEGETAL
• 1/3 de xícara de CREAM CHEESE
• 1/2 colher de chá de SAL
• 1 OVO + 1 GEMA
• 500 gramas de FARINHA DE TRIGO PARA PÃO

RECHEIO

• 350 gramas de CREME DE AVELÃ (Clique aqui para aprender a fazer um delicioso creme de avelã caseiro!)
• 150 gramas de AVELÃ tostada e picada ou CASTANHA DE CAJU
• 100 gramas de COCO RALADO

PARA FINALIZAR

• 1 OVO batido com uma pitada de SAL
• AÇÚCAR CRISTAL para polvilhar

Modo de Preparo

1. Na tigela da batedeira, junte o fermento fresco com uma colher de sopa da quantidade total de açúcar que você vai utilizar para a receita. Amasse até virar uma pastinha e reserve por 5 minutos.
2. Enquanto isso, esquente o leite e adicione a manteiga na mesma panela para que ela derreta.
3. Adicione a mistura do leite na batedeira junto com o óleo, o cream cheese, o açúcar mascavo, o sal e o ovo com a gema. Misture bem com o fouet e então acrescente a farinha para pão.
4. Com o gancho da batedeira, ligue na velocidade mínima até que a massa se forme. Assim que se formar, aumente a velocidade para máxima e deixe sovar por 10 minutos. Você pode fazer esse processo à mão, mas aí é bom sovar por mais tempo, até que a massa fique bem elástica e fofa.
5. Passe um pouco de óleo em uma tigela e disponha a massa ali dentro. Cubra com plástico filme e leve à geladeira por 6 a 12 horas.
6. Depois de descansada, abra a massa em formato retangular numa superfície enfarinhada com aproximadamente 0,5cm de espessura.
7. Espalhe o creme de avelã por toda a massa e polvilhe a avelã picada e o coco ralado. Depois, enrole a massa e corte várias rodelinhas com a espessura de quase dois dedos (assista ao vídeo para entender melhor! ;D)
8. Arrume uma forma de pão e forre-a com papel manteiga. Posicione-a na vertical e coloque uma fatia de pão por vez, intercalando o lado até o fim da forma. Assim, quando você deixá-la reta, terá um pão todo trançado!
9. Deixe o pão descansar por 40 minutos num local bem quentinho. Em seguida, pincele o topo do pão com um ovo batido junto com uma pitada de sal e polvilhe com açúcar cristal.
10. Asse em forno pré-aquecido a 180˚C por 40-50 minutos. Aproveite!

Dicas

RENDIMENTO: 12 fatias generosas.

DURAÇÃO: 2 dias.

Vamos falar de pão? - Por chef Carol Gatti

Vamos falar de pão?

As massas levedadas são divididas em duas categorias:

          As simples, que são produzidas apenas com os ingredientes básicos, farinha, água, fermento, sal e, em pequenas proporções, se houver, açúcar e gorduras. Os pães feitos a partir desses ingredientes tendem a ter uma textura mais consistente e firme, e uma casca mais crocante. Exemplos são a clássica baguete francesa, o pão italiano e a ciabatta;

          As enriquecidas, que além dos clássicos ingredientes também podem levar especiarias, farinhas especiais, ervas, frutas secas, açúcares, óleos, manteiga, ovos, leite e creme de leite. Nesta categoria estão os pães mais macios, com casca mais escura e menos, ou quase nada, crocantes

E para finalizar o post de hoje vou passar para vocês uma receita bem legal e prática de pão sírio, que está disponível no livro Chef Profissional.

Pão sírio:

Rendimento: 11 pães

454g de farinha de trigo

454g farinha de trigo integral

7g fermento biológico seco instantâneo

600ml de água

60ml de azeite de oliva

21g de sal

¾ de colher de chá de açúcar 

     1 Combine as farinhas e o fermento. Adicione a água, o azeite, o sal e o açúcar. Misture e velocidade baixa por 4 minutos, e em velocidade média por 3 minutos. A massa deve ficar ligeiramente úmida, mas com forte desenvolvimento de glúten.
     2 Levede a massa até que tenha quase dobrado de tamanho, em cerca de 30 minutos. Dobre-a delicadamente.
     3 Divida a massa em pedaços de 128g. Pré-molde os pedaços em círculos. Deixe-os descansar, cobertos, até relaxar, em 15 a 20 minutos.
     4Usando um rolo de macarrão, abra cada pedaço de massa em círculo com mais ou menos 18cm de diâmetro. Transfira-os para assadeiras forradas com papel manteiga, cubra-os e deixe-os descansar por 10 minutos.

     5  Asse os pães sírios em forno a 260°C até que que fiquem fofos, mas não dourados, em 3 a 4 minutos. Faça pilhas com 5 pães e embrulhe cada uma em um pano. Esfrie-os antes de serví-los.

Calda de açúcar - Dicas da chef Carol Gatti

                     

Olá! Hoje passarei para vocês algumas explicações e dicas para fazer calda de açúcar.

Existem dois métodos para cozinhar o açúcar: o seco, que é utilizado apenas para a caramelização dele; e o úmido, em que unimos ao açúcar a água(ou outro liquido) e conseguimos alcançar diferentes pontos.

Para conseguirmos um resultado de qualidade,precisamos seguir algumas regras na hora de levar o açúcar ao fogo:

• O açúcar deve estar livre de impurezas, pois como passará por um processo de cocção em alta temperatura pode acontecer de, se houver alguma impureza, ela queimar e deixar algum sabor residual desagradável, ou até mesmo de cristalizar a calda;

• A panela a ser usada deve ser grossa, para distribuir bem o calor e não deixar o açúcar queimar facilmente;

• O uso de um termômetro, de preferência digital, é indispensável. Através dele que saberemos a temperatura de cada ponto das caldas;

• No método úmido, depois de levarmos o açúcar e o liquido para o fogo não devemos mexer a panela; movimentos bruscos podem cristalizar a calda. 

• Se durante o processo de cocção a calda das laterais da panela estiverem começando a cristalizar pode-se passar um pincel úmido na parte interior da panela, assim evitando a cristalização.

Durante o processo de cocção do açúcar conseguimos alcançar diferentes pontos:

• Fio -> 112°C

• Bala mole -> 114°C

• Bala firme -> 120°C

• Bala dura -> 127°C

• Crosta mole -> 132°C

• Crosta -> 135°C

• Crosta dura -> 154°C

• Caramelo -> 160°C

Espero que essas dicas sejam oportunas quando vocês estiverem fazendo algum trabalho com açúcar!