Tenha muita atenção na temperagem do chocolate. Uma temperagem correta irá conferir um ovo mais bem acabado com brilho, estável e crocante. Para isso utilize sempre o termômetro derretendo o chocolate até atingir 45ºC ( acima de 40º e abaixo de 50º) e depois resfriando através de trabalhar sobre uma pedra, ou utilizando um banho Maria invertido ou outro método que já trabalhe afim de abaixar a temperatura do chocolate para 30ºC ( ou conforme indicado na embalagem do chocolate a ser utilizado). Este processo é fundamental para o sucesso da sua produção.
· Outro ponto importante é preparar as cascas de chocolate com bastante antecedência. Quanto antes iniciar a produção, mais firme ficará o seu produtos e mais estável a oscilações de temperatura. Isso é muito importante pois geralmente os horários que os clientes retiram suas encomendas são horários quentes no meio do dia, por tanto é importante que o chocolate já esteja acostumado com a temperatura ambiente para que não derreta e nem sofra alterações de estrutura, textura e sabor com o calor do transporte.
·
Você pode fazer as cascas de chocolate dos seus ovos até 3 meses antes da páscoa, para isso a maneira de conserva-las é muito importante para evitar que o chocolate oxide e fique com sabor alterado ou apareça manchas brancas na sua casca. Mesmo quem trabalha com ovos de colher pode antecipar a produção da casca para que não fique apertado mais próximo da páscoa, quando estará entregando os ovos. Basta seguir os seguintes passos: Depois de desenformar seus ovos, deixe os abertos sobre papel de seda ou manteiga descansando por cerca de 8 horas. (O ideal é produzir os ovos no final da tarde para que eles descansem durante a noite.) Passado este tempo o chocolate estará mais estável a oscilações de temperatura o que irá permitir tocar nele sem que derreta facilmente. ( se quiser pode usar uma luva) Embale então cada casca com papel chumbo,ideal para conservação do chocolate.(use papel chumbo prata mais barato caso vá fazer ovos de colheres, pois depois o papel será retirado e jogado fora) Armazene as cascas dentro de uma caixa plástica com tampa. Você pode empilhar as cascas em até 5 camadas, assim ocupará menos espaço. Conserve está caixa fora da geladeira, em local fresco e ao abrigo do sol.( está dica de preparo com antecedência não vale para ovos com recheio dentro da casca).
· Para dar um acabamento perfeito na embalagem com papel chumbo do seu ovo, você pode usar um pedaço de papel de seda que vem entre o papel chumbo para alisar o papel chumbo deixando ele bem lisinho e grudado na casca de chocolate. Este dica além de ser ótima para a estética do seu ovo, é aumenta a durabilidade do chocolate, pois impede que o mesmo entre em contato com o oxigênio, que provoca sua oxidação. Você pode fazer o mesmo com os ovinhos de chocolate.
· Para os ovos que não receberão recheio após o tempo de descanso os mesmos poderão ser totalmente embalados e guardados já prontos para entrega. Você pode coloca-los em pé dentro de caixas de papelão e guardar as caixas em local fresco e ao abrigo do sol.
Esperam que tenham gostado das dicas!
Abraço,
